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2018/12/17
山东快餐连锁餐饮设计之厨房热加工间的通风与排气

厨房在热加工过程中产生大量油烟、二氧化磷及水蒸汽,室内空气混浊。同时,炉灶辐射热量大,夏季室温很高,厨师长时间在高温及油烟废气下工作,十分辛苦,也有碍健康。因此山东快餐连锁餐饮设计把厨房的通风与排气作为重要问题,著力加以解决,同时要防止厨房油烟气味污染餐厅。在山东快餐连锁餐饮设计的方案设计阶段,就要从平、剖面设计来解决好通风与排气问题,主要有以下措施:

1.热加工间应争取双面开侧窗,以形成穿堂风

穿堂风的换气速度比排气天窗大2倍,当夏季室内外温差较小时,穿堂风会形成最大可能的换气,远远超过其他方式的换气量,当一方气流来时,在迎风面和背风面,分别产生正压和负压,促使空气流动,如果双侧开窗,室外新鲜空气就会穿堂而过,带走混浊的空气,这是最好的通风换气。利用自然通风时,侧窗面积要不小于地面面积的1/10,并且要便于开启,否则影响通风效果。如果做不到双侧开窗,也应尽量单侧有窗,以保证通风换气。

2.设天窗排气

大、中型厨房,山东快餐连锁餐饮设计建议设天窗排气,必要时还可以在天窗上加风机,以提高换气速度。天窗要布置得当,当天窗偏一侧布置时,应直接布置在炉灶上方,以利于直接排除废气和余热,否则废气会在弥漫全室后才从天窗徐徐排走,而且顶棚下某些死角会形成局部环流,经久不散。当天窗布置在中部时,炉灶上方应设排气罩,引导废气在发源地就近集中排走,以免弥漫全室,这时天窗的作用主要用于厨房的全面换气。天窗应朝主导风向开设,其外侧可设挡风板,以保障在外界任何风向的情况下都能烦畅排气。排气罩下部应设排水槽,以免凝结水下滴污染食物。

3.设拔气道或机械排风

炉灶上方一般都设排气罩,排气罩所收集的废气,通常通过两种方式排走:风机或拔气道。风机在大量油烟作用下,很快会布满油垢,叶片阻力大,影响排气效果。拔气道相当于烟囱的原理,都是利用进气口与排气口的高差与温差将废气排走,抽力大、排气快,不必维修更换,长期使用效果稳定,无噪声,不消耗能源。一般用两道夹墙将拔气道与烟囱组合在一起,夹墙里按气流不同路线分隔出烟囱与拨气道,烟囱的下开口在炉煌处,而拔气道的下开口在炉灶上方、排气罩的范围内。两者的坚井不宜拐弯,最好直通屋而,其排气口应高出屋顶或天窗1m以上,以保证抽力。

4.将烤烙间和蒸饭间单独分隔

烤烙有明火,热辐射量大,而蒸灶散发大量蒸汽,两者对其他加工部分都有很大影响,如果将其单独分隔成小间,用机械排风将废气直接排走,可大大减少对其余加工部分的影响。对蒸气量大的加工间,还要采取措施防止结露,并做好凝结水的引泄。

山东快餐连锁餐饮设计认为,厨房的通风问题比较经济合理的解决办法是“局部排风与全面通风相结合”,即首先用排气罩、拔气道、风机等局部排风手段将废气从炉灶附近集中抽走,减少对炉灶以外区域的影响,而以侧窗和天窗解决全面通风换气。

但是由于场地和条件所限,有时难以采取上述各种措施从平剖面来解决厨房的通风问题,需要靠空调的送、排风系统来解决,例如在大型综合性建筑内的餐厅的厨房,往往无法设侧窗和天窗,只好采用这种方式,但投资高,常年运转费用大。


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