厨房和餐厅的设计不仅需要考虑其在整个膳食供应流程中的合理布局，也需要作为独立的设计个体来考虑其本身设计的合理性。今天思斐设计说说餐饮设计中超大型厨房的合理布置。

厨房的合理设计需要从2个方面考虑：厨房设备种类和数量的合理选择；厨房设备的合理布置。厨房设备种类和数量的合理选择遵循了以下两个因素：

（1）用餐人员的饮食习惯：用餐人员大部来自欧美国家，西方国家的饮食偏于“理性”，餐饮设计中，注重摄取食物的热量，维生素，蛋白质等。因此烹饪方式不像中国那样复杂多变，多以煎，烤、炸为主；

（2）用餐人数：如果500人每天的食物摄取量：肉类125kg，鱼类100kg，牛奶，乳制品125kg，蔬菜，土豆475kg，水果125kg，饮品200kg，面包300kg，其他干货125kg等等。根据每天食物摄入量、饮食习惯及烹饪特点，选定厨房设备种类和数量。餐饮设计中，厨房设备种类及数量确定后。

如何将这些设备合理布置应遵循以下四点设计原则：

（1）各功能区域应清晰，既要相互独立又能相互联通，使厨师们能够各司其职，分工合作。生熟区域应严格分开，洁污分流，确保厨房的饮食卫生同时也能满足既定菜式的需要；

（2）餐饮设计中，生产加工流程应保证简单顺畅，避免迂回交叉，同时又要尽量缩短输送流程，路径分明；

（3）应设置合理的操作人员走动空间。以便于厨师作业，保证了厨师开阔的视野，方便管理；

（4）应设置良好的排烟系统，确保空气流通，无闷热感，使厨师享有舒适的工作环境。餐饮设计中，厨房大致分为5个区域：配餐区、冷餐和面食准备区，热餐烹饪和烘焙区，出餐区，碗碟存储区。

热餐烹饪和烘焙区配置了用于烘焙的船用发酵箱、万能蒸烤箱、电烤箱等；用于烹饪的可倾式电炒锅、深煎锅、特大电灶连烤箱、电汤锅等。餐饮设计中，热餐烹饪区上方设置带灯的集气罩用以排出烹饪过程中的油烟，保证空气流通。集气罩中安装了湿化学灭火系统，为厨房火灾设计的固定灭火系统，能够迅速扑灭烹饪过程中产生的火焰。

出餐区配置保温桌和保温桶等，酒店设计中了解到，服务人员在该区域为客人配送热餐。冷餐如三明治、沙拉、饮料等，由客人在餐厅以自助的形式取用；碗碟存储区配置了一系列的碗碟柜用以存储洗涤消毒完的厨具，餐具等。