人体工程学的应用面很广，总之一切是为了适合人去操作或应用为目的而研究的学科，在山东日式寿司店餐饮设计中的应用主要是餐厅家具的舒适性，空间布局的合理性等等。

人体工程学(Human Engineering ),也称人类工程学、人体工学、人间工学或工效学( Ergonomics ),工效学Ergonomics原出希腊文"Ergo",即“工作、劳动”和"nomos"即“规律、效果",也即探讨人们劳动、工作效果、效能的规律性。人体工程学是由6门分支学科组成,即:人体测量学、生物力学、劳动生理学、环境生理学、工程心理学、时间与工作研究学。人体工程学诞生于第二次世界大战之后。

按照国际工效学会所下的定义为:“人体工程学是一门研究人在某种工作环境中的解剖学、生理学和心理学等方面的各种因素:研究人和机器及环境的相互作用;研究在工作中、家庭生活中和休假时怎样统一考虑工作效率、人的健康、安全和舒适等问题的科学"。日本千叶大学小原教授认为:人体工程学是探知人体的工作能力及其极限,从而使人们所从事的工作趋向适应人体解剖学、生理学、心理学的各种特征。

人体工程学联系到山东日式寿司店餐饮设计,其含义为:以人为主体,运用人体计测、生理、心理计测等手段和方法,研究人体结构功能、心理、力学等方面与室内环境之间的合理协调关系,以适合人的身心活动要求,取得最佳的使用效能,其目标应是安全、健康、高效能和舒适。济南日式寿司店餐饮设计认为人体工程学与有关学科以及人体工程学中人、室内环境和设施的相互关系。