餐饮空间具备公共性和商业性这两大特性,这就决定了在进行餐饮设计时必须针对这两个特性来进行谋划。其中涉及设计心理学,这是个绕不开的重要话题。而就餐环境中的群体行为对于餐饮设计也有很大影响,值得研究。

1、餐饮设计中的从众心理

中国有个成语叫三人成虎,故事说的是以讹传讹,最终是一个莫须有的谎言。这个故事虽然带有强烈的贬义色彩,但我们只要留心仔细观察或是细心体会一下,就会发现其实每个不同的个体都有一种趋同心理,也就是从众心理。这个故事演绎的另外一个现代版本是:一个人在路上对另一个人说话,边说边对着天上指指点点,第三个人看到他们的举动便会抬头看天,到第四个人、第五个人也会抬头,直至引发一个群体效应。大家都抬头看天,尽管天上什么都没有,尽管第一个人对另一个人说的内容并不是关于天上有什，这种类似于集体无意识的行为对于顾客选择餐厅的影响尤为明显。

2、餐饮设计中的就餐体验

物理因素可能是房间里的光照强度、湿度、椅子的触感或桌面元素。例如,对于餐饮设计来说,选择座椅是很重要的,因为椅子是影响顾客的决定因素是快速吃完就走,还是慢慢享用食物并和朋友一起畅聊这种心理反应可以马上转化为行为的特征,继而引发群体效应。餐饮设计中的很多决定都能反映其设计心理,对座椅的选择就是其中之一。所有环境要素的组合会影响客的感觉及行动他们会在此停留多长时间,餐厅中的什么元素令他们印象深刻,他们是否会再次光临。

3、餐饮设计中的种族及国籍因素

顾客的种族和国籍也是影响这类群体对空间感觉和认知的一个重要因素。例如,在中国或者韩国,人们喜欢在拥挤的环境中就餐,因此中餐厅或者韩式快餐店非常流行。这些地方的餐桌和食客挤在一处,这在欧洲文化背景的人看来是令人窒息和不可思议的。相反,对于邻国日本来说,即便是位于最热闹的东京市区的日式茶馆,仍悄然无声,让人觉得宽敞、肃静,反映了一种完全不同的文化导向。研究不同文化背景中人们感受的理论就是空间关系学理论,这个理论是由餐饮设计设计师霍尔发展起来的。他的论点是人们对空间的理解并不仅仅来源于他们的感官,在某种程度上是由文化背景决定的。

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